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一種魚(yú)糕的配方及制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-20  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:魚(yú)糕是一種肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性、色澤潔白的烹飪美食,也可做成雙色或三色魚(yú)糕,食用時(shí)可切成各種形狀,配上喜歡的蔬菜進(jìn)行烹調,變成餐桌上的特色美食。
   魚(yú)糕是一種肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性、色澤潔白的烹飪美食,也可做成雙色或三色魚(yú)糕,食用時(shí)可切成各種形狀,配上喜歡的蔬菜進(jìn)行烹調,變成餐桌上的特色美食。
 
  01、產(chǎn)品配方
 
  魚(yú)糜100,水20,食鹽2,磷酸鹽0.3,蛋清1,肥脂1,變性淀粉5 ,谷氨酰胺轉氨酶0.02。
 
  02、產(chǎn)品工藝

  1、原料預備
  將冷凍魚(yú)糜進(jìn)行解凍處理,微凍狀態(tài)切塊備用。
 
  2、擂潰
  將稱(chēng)好的魚(yú)糜放入擂潰機中,用空擂的方法將魚(yú)糜打散至魚(yú)漿中沒(méi)有小冰晶;然后加入食鹽和磷酸鹽進(jìn)行鹽擂,鹽擂的過(guò)程要控制魚(yú)漿的溫度,鹽擂至魚(yú)糜中的鹽溶蛋白溶出,形成一定的黏性為宜,再將其他的加入,拌擂均勻即可。
 
  3、成型
  將打好的魚(yú)漿倒入成型機中成型。
 
  4、加熱
  將成型的魚(yú)糕放入蒸煮爐中,95-100℃蒸煮,至中心溫度達到75℃以上即可,蒸煮的過(guò)程中可將魚(yú)糕放入45℃作用的環(huán)境中,反應30-40min,產(chǎn)品的彈性會(huì )更好一些。
 
  5、冷卻
  蒸煮好的魚(yú)糕要立即放入冰水中進(jìn)行冷卻處理,再轉入冷卻室,自然冷卻。
 
  6、包裝儲存
  將冷卻好的魚(yú)糕用自動(dòng)包裝機進(jìn)行包裝,放冷藏庫進(jìn)行冷藏。
 
       來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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