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淺析醬鹵肉制品常見(jiàn)的幾種上色方式

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-11  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:正常的肉,熟化后一般會(huì )呈現灰白色,或者灰黑色,在外觀(guān)上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化過(guò)程中,人們發(fā)現一些調味料就可以改變肉的顏色,讓人充滿(mǎn)食欲,比如最常見(jiàn)的兩種方式:鹽焗、糖色。
01、前言
 
談起食物,人們第一印象往往就是色、香、味。
 
中華菜肴地大物博,各個(gè)省份,各個(gè)地區,都有自己獨特的地域特色。今天我們聊的就是肉制品中上色的幾種方式。
 
02、調味料上色
 
正常的肉,熟化后一般會(huì )呈現灰白色,或者灰黑色,在外觀(guān)上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化過(guò)程中,人們發(fā)現一些調味料就可以改變肉的顏色,讓人充滿(mǎn)食欲,比如最常見(jiàn)的兩種方式:鹽焗、糖色。
 
鹽焗是將腌制入味的原料,包裹紗紙,放入鹽中,對鹽進(jìn)行加熱,利用鹽的導熱性,對食物加熱成菜。在這一過(guò)程中,鹽焗會(huì )將物料賦予一種特殊的黃色,明亮,金黃,并且會(huì )賦予菜品特殊的風(fēng)味。
 
糖色是由糖類(lèi)加熱形成的一種棗紅色。醬鹵肉制品因為溫度的限制,直接加入糖的話(huà),并不會(huì )產(chǎn)生糖色,可以使用水、糖、油,按照一定的比例進(jìn)行炒制:首先在鍋中加入糖,然后將水沒(méi)過(guò)糖,進(jìn)行加熱,將糖融化成糖漿,加入糖量約十分之一的油,不停攪拌,防止局部溫度過(guò)高析出糖晶,當糖漿顏色達到紅色,加入適量熱水,蓋上鍋蓋防止飛濺,完全溶解均勻后,就可以在醬鹵肉制品中使用了。
 
03、天然物料上色
 
很久很久之前,老祖宗們便發(fā)現一些自然界中的果實(shí)、種子等,在鹵水中可以能對產(chǎn)品形成一些特殊的顏色,改善肉制品熟化后那種灰白色,刺激人的食欲。
 
很多香辛料都是帶有顏色的,但是煮制后大多數以灰、黑為主,并不能有效的改善產(chǎn)品色澤。常見(jiàn)的比如姜黃、紅曲米、紫草、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中,有很獨特的色澤,可以賦予肉制品以不同的外觀(guān)顏色。
 
04、色素上色
 
說(shuō)起色素,很多人都是談之色變。其實(shí)很多色素都是由天然物料提取出來(lái)的,比如紅曲紅,高粱紅,梔子黃等等。當然,也有部分色素是合成色素,但是只要是GB2760目前允許使用的色素,那就是沒(méi)有出現對人體有損害情況。
 
使用天然物質(zhì)賦予的顏色,熟化后往往會(huì )發(fā)生顏色改變,比如制作糕點(diǎn)時(shí)火龍果賦予的紅色,熟化后會(huì )變成棕色。香辛料因地域不同,質(zhì)量也參差不齊,可能等量香辛料往往會(huì )產(chǎn)生不同色差。
 
色素的誕生,減少了這些差異,或者說(shuō)給予了這些差異一些調整的空間,使得工業(yè)化生產(chǎn)更加趨于穩定化,規;。
 
編輯:fmt1592210117

 
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關(guān)鍵詞: 醬鹵肉 調味料 色素 肉制品 香料
 

 
 
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