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豬頭肉原料的選擇與辨識

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-21  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:豬頭肉,也叫燒肉、鹵肉等,一般加工過(guò)程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個(gè)步驟,制成這種我們常見(jiàn)的美食。鴻運當頭,減少了拆骨、入味的后續步驟,前期鹵煮時(shí)間相對長(cháng)一些,造型整體相對完整。肉肴凍,一般情況下使用的豬頭肉加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉,加入豬皮、膠體等成型,可以減少燒肉加工過(guò)程的損耗。
    01、關(guān)于豬頭肉
 
  豬頭,是我們豬副產(chǎn)品中比較常見(jiàn)的原料之一,常見(jiàn)的加工產(chǎn)品有豬頭肉、鴻運當頭、肉肴凍等。
 
  豬頭肉,也叫燒肉、鹵肉等,一般加工過(guò)程為解凍、去毛、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個(gè)步驟,制成這種我們常見(jiàn)的美食。鴻運當頭,減少了拆骨、入味的后續步驟,前期鹵煮時(shí)間相對長(cháng)一些,造型整體相對完整。肉肴凍,一般情況下使用的豬頭肉加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉,加入豬皮、膠體等成型,可以減少燒肉加工過(guò)程的損耗。
 
  02、豬頭原料的選擇

  今天分享的是豬頭原料的選擇。
 
  屠宰廠(chǎng)中,現在銷(xiāo)售的有整頭和劈半頭的區別,劈半頭就是摘除豬頭中的口條、豬腦、鼻骨(一種中藥材,也有可能不摘)等價(jià)值較高的部位銷(xiāo)售的豬頭,其優(yōu)點(diǎn)是處理方便,節省工時(shí),副產(chǎn)物少,如果沒(méi)有相應的口條等加工需求,建議選擇劈半頭。如果工廠(chǎng)中有這些豬頭副產(chǎn)物的加工需求,建議選擇整頭,因為成本相對較低。
 
  豬頭,現在加工生產(chǎn)中使用的一般都是凍品豬頭,有著(zhù)儲存期長(cháng),運輸方便的特點(diǎn)。
 
  屠宰廠(chǎng)加工的毛豬頭現在有單凍與板凍兩種。單凍是將處理后的豬頭,單獨懸掛,在速凍倉庫中進(jìn)行速凍處理。這種豬頭一般因懸掛時(shí)屠宰刀口向下,冷凍過(guò)程中會(huì )在屠宰面形成一些“冰柱”,但是水點(diǎn)較低。缺點(diǎn)是價(jià)格通常比較貴,裝袋不規整,裝卸、儲存難度較大。
 
  與之相對的是板凍豬頭,因其在豬頭冷凍前裝袋,一般可以在袋子中壓得比較緊實(shí),有的屠宰場(chǎng)還會(huì )將其放入鐵盤(pán)中拼盤(pán)冷凍,所以這種豬頭整袋裝卸、儲存方便,但是通常水點(diǎn)較高。
 
  03、豬頭常見(jiàn)問(wèn)題避坑
 
  黑頭:黑頭并不是指的顏色發(fā)黑的豬頭,而是因品種和去毛處理不徹底問(wèn)題產(chǎn)生的黑毛茬頭,這種豬頭很難再進(jìn)行加工,成品燒肉表面的黑毛根十分明顯,影響賣(mài)相。
 
  紫頭:紫頭指的是顏色發(fā)深紫色,脂肪層變色發(fā)褐的豬頭。產(chǎn)生的原因一般是因為運輸過(guò)程,或者儲存環(huán)境上午溫度不當,造成豬頭解凍,然后又反復冷凍,成品會(huì )造成顏色發(fā)烏,缺少光澤,新鮮度差沒(méi)有肉香味。
 
  淤血頭:淤血頭因最近多年的科技發(fā)展,大多數采用電擊或者二氧化碳窒息屠宰,已比較少見(jiàn)。大多數是因生豬屠宰前,遭受鈍器擊打,產(chǎn)生的淤血。成品燒肉會(huì )顏色不均勻,切開(kāi)內部發(fā)黑。
 
  藍標耳朵:耳朵上的數字,可以理解為豬的編號,影響成品耳朵的銷(xiāo)售外觀(guān),與之類(lèi)似作用的還有耳釘,不過(guò)耳釘只要注意金屬殘留即可。
 
  血脖厚度:燒肉想要肥而不膩,賣(mài)相好,要留意豬頭屠宰口位置,血脖的厚度,一般制作燒肉時(shí),以咬肌漏出大小來(lái)判斷,咬肌露出大,血脖相對較少,成品燒肉肥肉更少。
 
  松香甘油酯:區別于傳統瀝青祛除豬毛,松香甘油酯更加安全,衛生。但是在使用豬頭時(shí),我們要注意它的殘留,尤其是耳朵內,鼻孔內部,它有很強烈的氣味,容易破壞鹵湯的整體香味。
 
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