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磷酸鹽 VS 無(wú)磷保水劑,有何區別?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-03  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(huì )超過(guò)0.5%,除去肌肉本底殘留的0.1%,一般在實(shí)際生產(chǎn)中添加量未超過(guò)0.3%,這樣會(huì )導致一個(gè)結果是,不論肉制品的保水需求是多少,它添加的總量基本已近控制在天花板上了,無(wú)從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來(lái)提高保水率/性,但無(wú)磷保水劑一般不會(huì )受到這個(gè)添加的制約,其出色的保水效果,不含磷的特點(diǎn),一經(jīng)問(wèn)世就得到了市場(chǎng)的廣泛好評,接下來(lái)就淺要分析一下無(wú)磷保水劑與磷酸鹽的差異。
   一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(huì )超過(guò)0.5%,除去肌肉本底殘留的0.1%,一般在實(shí)際生產(chǎn)中添加量未超過(guò)0.3%,這樣會(huì )導致一個(gè)結果是,不論肉制品的保水需求是多少,它添加的總量基本已近控制在天花板上了,無(wú)從在一種型號的磷酸鹽上下功夫來(lái)提高保水率/性,但無(wú)磷保水劑一般不會(huì )受到這個(gè)添加的制約,其出色的保水效果,不含磷的特點(diǎn),一經(jīng)問(wèn)世就得到了市場(chǎng)的廣泛好評,接下來(lái)就淺要分析一下無(wú)磷保水劑與磷酸鹽的差異。
 
  01、磷酸鹽類(lèi)保水劑作用機理和缺陷
 
  以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類(lèi)化合物為主要成分的復配食品添加劑。
 
  作用機理:
  1.提高原料肉pH,使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn),提高肉的保水性。
  2.與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合,破壞蛋白主體網(wǎng)狀結構,提高蛋白與水的結合能力。
  3.促使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,提高肉的保水性。
  4.增加離子強度提高蛋白溶解度,利于肌原纖維中蛋白質(zhì)的溶出,提高保水性。
 
  缺陷:
  1.磷酸鹽攝入過(guò)量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收,危害人體健康。
  2.磷酸鹽添加量大會(huì )產(chǎn)生不愉快的金屬澀味,導致產(chǎn)品組織結構粗糙,嚴重影響食品天然風(fēng)味
 
  02、無(wú)磷保水劑(酸度調節劑)的作用機理和缺陷
 
  目前市場(chǎng)上在售的無(wú)磷保水劑,主要為pH調節劑(碳酸鹽、檸檬酸鹽類(lèi))+親水物質(zhì)(膠體、蛋白類(lèi)物質(zhì))+食鹽的復配形式
 
  作用原理:
  1.利用自身容脹增加了肌原纖維的空間,增大了內部水分保持的空間。
  2.在肌纖維外部形成保護膜,阻止內部水分流失。
  3.提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白,提高可溶性蛋白含量,改善凝膠結構。
  4.與肌原纖維蛋白結合增強肌原纖維的穩定性,防止肌原纖維蛋白變性。
  5.提高原料肉pH,使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn),提高肉的保水性
  6.親水物質(zhì)結合自由水,降低“共晶點(diǎn)”,防止蛋白凝聚變性
  7.食鹽增高肉的離子強度,使肌纖維蛋白溶出,靜電斥力增加
 
  缺陷:
  1.加入更多的添加劑,與健康的訴求不符
  2.影響食品天然風(fēng)味
  3.使用操作不便,需要剪切溶解
  4.市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,較混亂。
 
  03、差異對比

  1.添加量不同
  國家規定成品磷含量不得超過(guò)0.5%,廠(chǎng)家在添加過(guò)程中為了追求出品率,經(jīng)常會(huì )過(guò)量添加,這樣無(wú)形中就增加了法律風(fēng)險,無(wú)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽,添加量可以適當的加大可以保障水分的充分吸收,保障了成品的出品率。
 
  2.適應范圍不同
  無(wú)磷保水劑適用于調理類(lèi)產(chǎn)品,口感相對膨松,不適合緊致類(lèi)的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水,且適用范圍更廣,可廣泛應用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。
 
  3.工藝不同
  由于配方有所不同,含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工,保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越,而無(wú)磷保水劑大多數通過(guò)水溶解后,進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。而往往很多人在拿到產(chǎn)品之后直接替代磷酸鹽來(lái)使用,會(huì )對產(chǎn)品的口感,性狀有很大差異,因此需要調整整個(gè)產(chǎn)品配方及加工工藝才可以確保產(chǎn)品品質(zhì)。
 
  4.口感不同
  經(jīng)過(guò)兩類(lèi)保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區分,經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結構更加緊致,口感彈性和韌性充足;經(jīng)無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì )使產(chǎn)品多汁性更強,肉質(zhì)更加嫩。但傳統磷酸鹽為了保水,出品的肉制品往往會(huì )有苦澀味,無(wú)磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品,即使過(guò)量添加也不會(huì )對產(chǎn)品口感有任何影響,真實(shí)的還原了肉制品的口感 。
  實(shí)驗證明:適當,合理使用無(wú)磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。
 
來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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