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香辣黑椒雞腿排的配方及加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-22  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng )新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:雞腿排是我國的一種傳統食品,制作工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味鮮美、食用方便,很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風(fēng)味雞腿排的配方和加工工藝,為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味腿排提供了有效的技術(shù)參數。
01、前言
 
雞腿排是我國的一種傳統食品,制作工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味鮮美、食用方便,很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風(fēng)味雞腿排的配方和加工工藝,為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味腿排提供了有效的技術(shù)參數。
 
02、產(chǎn)品配方
 
去皮雞腿肉100%、復配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、淀粉2%、食鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I+G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣復合調味料2%,冰水30%。
 
03、工藝流程
 
原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤(pán)速凍→檢驗包裝→裝箱貯存。
 
04、操作要點(diǎn)

1、原料選擇與處理
 
采用經(jīng)獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉(優(yōu)先采用新鮮原料),修去硬骨、淤血、病變及其它異物。冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍至中心溫度0-4℃,修去大塊脂肪備用。
 
2、配料
 
稱(chēng)取雞腿原料,原料溫度在0~4℃;先稱(chēng)冰水,邊攪拌邊加入復合磷酸鹽,完全溶解后再加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣復合調味料,最后加入大豆分離蛋白和淀粉,攪拌至輔料全部溶解為止,滾揉液溫度控制在0~8℃。
 
3、滾揉
 
滾揉前對滾揉鍋進(jìn)行檢查,根據滾揉配方進(jìn)行滾揉,設置真空度0.06MPa,轉速為8r/min,滾揉總時(shí)長(cháng)為50分鐘。
 
4、腌制
 
滾揉結束后,放置在0~4℃的冷藏庫中進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間為12~16小時(shí)。
 
5、電烤
 
電烤機設定溫度120℃,時(shí)間10min,預熱到設定溫度。將雞腿排展開(kāi),整形形狀呈長(cháng)方形,光面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機,加熱參考時(shí)間10min,停止加熱,測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。
 
6、速凍
 
將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤(pán)上,不要堆疊,在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
 
7、檢驗包裝
 
按照產(chǎn)品要求進(jìn)行檢查,如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離,合格品進(jìn)行包裝。
 
8、裝箱貯存
 
挑出破損、印刷不規范等次品箱,將通過(guò)金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
 
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編輯:foodadmin

 
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關(guān)鍵詞: 雞腿排 配方 工藝 配料 腌制
 

 
 
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